Для присвоения ранее объявленной переменной определенного значения нужно указать слева ее имя, поставить знак равенства (=), а справа записать некоторое выражение на языке Java, задающее требуемое значение.

К примеру:
int daysInMay; // объявление целочисленной переменной
daysInMay = 31; // оператор присваивания значения этой переменной

А вот пример присваивания символьной переменной некоторого значения:
char noChar;
noChar = 'N';

Язык Java обладает удобной возможностью совмещать объявление и инициализацию переменной в одной строке.
int daysInMay = 31; // Пример объявления и инициализации переменной в одной строке

Также в языке Java объявление переменной можно размещать в любом месте кода, например, приведенный ниже код работоспособен:
int daysInJune = 30;
System.out.println(daysInJune);
int daysInMay = 31;

Ясное дело, что в одной области видимости невозможно объявить две переменные с одинаковыми именами.

В языках С и С++ различаются объявление и определение переменной. Вот пример определения переменной:
int i = 100;

А вот пример ее объявления:
extern int i;

В языке Java объявления и определения переменных не различаются.